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蛋炒飯

 中午吃了培根炒飯,實在有夠難吃,飯太濕整個黏成一團,且太過油膩,犯了炒飯之大忌。 蛋炒飯很多人會做,自己過去也常炒,只是炒得能入口不難,但要炒得好吃,可著實有點難度。
 
好吃的炒飯有兩個基本要訣,一是要火大,一是飯不能太濕,如此才能用鑊氣將飯粒炒得粒粒分明。
 
逯耀東的散文集【祇剩下蛋炒飯】,其中一文曾提到,以前有錢人家聘請廚子常以「蛋炒飯」為題作為試驗,所以炒飯其實並不簡單,要做得好吃更是困難。
 
舒國治在【窮中談吃】中也提到炒飯的重要性,他認為「蛋炒飯」適合單吃,才不會破壞了純粹性。
 
我對他的觀點不太認同,比如我最喜歡的鼎泰豐炒飯,就屬排骨蛋炒飯,排骨搭配蛋炒飯真是適合。許多人去鼎泰豐大多是吃小籠包,但我覺得蛋炒飯才是鼎泰豐最好吃的招牌。除了排骨蛋炒飯外,蝦仁蛋炒飯也不錯吃。
 
我覺得炒飯的重點除了粒粒分明外,油不能過多,最好能先用蔥花爆香,將香氣炒出,如此米香與蔥香才能相得益彰。
 
以前在高雄,住在一家著名的蛋炒飯專賣店附近,名為喬品。這家店生意非常好,用餐時間總是大排長龍,我也吃過幾次,是有過人之處,但卻有一個明顯缺點,也就是炒得過乾,吃完整個口腔不太舒服。
 
所以炒飯,油不能多放,但也不能太少,火侯亦要控制得宜,炒得過乾,其實口腔會有些許的壓迫感。
 
想一想,要炒盤炒飯還真困難。
 
台灣到處都買得到蛋炒飯,但用心在炒飯的店家還真少,很多店都是大雜燴,什麼都賣,店家為什麼不想辦法將一種料理做到最好呢?
 
有時候在買飯時,常會思考,與其賣那麼多樣,倒不如將一樣搞到最好,如此或許才能吸引食客啊。
 
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