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【臺味:從番薯糜到紅蟳米糕】

 台灣地方不大,所以地方飲食習慣大致相近,只是因為氣候、環境、歷史、脈絡的些微差異,飲食在各地還是有所不同。 例如南部吃番茄喜歡沾醬油膏與薑末,有所謂的番茄切盤,北部則喜歡將番茄沾糖粉與甘草粉。北部麵攤有所謂的黑白切,南部則是有專門吃小菜的醃腸熟肉店家,北部有切仔麵,南部則是擔仔麵,明顯的北部粽與南部粽。還有相同東西不同叫法的食物,如北部比較常稱為陽春麵,南部則習慣稱外省麵的一樣麵條。
 
這些吃食的差異,大抵還是因為族群、環境的緣故所造成的不同。
 
比較值得細想的則是,是否有台灣料理或台灣菜的概念呢?
 
其實在日治時代就有所謂的台灣料理這詞了,只是一開始所謂的台灣料理指的還是中國菜,而到了日治中後期,經由幾家著名餐廳的經營,才逐漸發展出較為完整精緻的台灣飲食文化,最後才與中國菜有了明顯區隔。
 
那時如東薈芳、江山樓、蓬萊閣、春風得意樓等都是重要的台灣料理屋,尤其江山樓日後還被認為是台灣料理的代表。
 
在這些料理屋,當時可是政商名流雲集的場所,1923年日本皇太子來台,其中一場御宴便是由江山樓與東薈芳所合辦。
 
這些料理屋,不僅可以吃美食,還有藝旦陪酒,所以有所謂台菜就是酒家菜的說法。
 
台灣精緻料理有一部份源自於這些料理店,所以酒家菜是台菜的重要源頭之一,這應是無庸置疑的。
 
除了日治時期,1960年代的酒家菜也影響了台菜的發展與內涵,比如黑美人、五月花等酒家。
 
閱讀【臺味:從番薯糜到紅蟳米糕】有點收穫,更知道台菜的歷史脈絡,這本書更細談番薯糜、菜脯蛋、煎豬肝、烏魚子等,我們最熟悉的台灣料理。
 
一般人不太知道番薯糜什麼時候最好吃,菜脯蛋可以多考究,所以讀這本書,讓我又多懂了一些道理。
 
這本書有趣的另一點則是幫我們整理好台灣幾家著名的台菜餐廳的故事,比如台北有名的青葉、梅子、欣葉,還有台南的阿霞。
 
這些著名台菜餐廳的創辦人都是女性同胞,所以是女老闆而非老闆娘,這些傳奇故事頗為有趣。
 
台菜的起源多元,就如同台灣複雜的多元文化一般,不僅來自中國、來自日本,來自不同族群,如閩南人與客家人,如今原住民的料理概念也影響了台菜的內涵。
 
所以從日常吃食中,如果我們可以深入思考這些概念的融合、變化與成形,或許也可以從中體會多元與寬容的真義。
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